Шеф повар обязанности требования

(офисы, магазины, кафе, рестораны, гостиницы, клубы и т.д.)

• Вопрос юристу

• Статьи
• Поиск работы
• Востребованные профессии

• Администрация
• Генеральный директор
• Помощник ген.директора
• Юрист
• Инспектор отдела кадров
• PR-Менеджер

• Ресторан
• Ст.менеджер ресторана
• Бар-менеджер
• Администратор 1 кат.
• Администратор 2 кат.
• Бармен

• Гостиница
• Менеджер гостиницы
• Ст.администратор
• Администратор
• Пом.администратора
• Горничная

• Производство (кухня)
• Зав.производством
• Кладовщик
• Шеф-повар
• Старший повар
• Повар

• Рекламный отдел
• Дизайнер

• Арт-отдел
• Арт-директор
• Худ.руководитель
• Хореограф-постановщик
• Артист
• Конферансье

• Явно полезное:
• Книги и руководства
• Интернет-магазины Ярославля

1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

1.2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Шеф-повар должен знать:
– постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
– организацию и технологию производства;
– ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
– основы рационального и диетического питания;
– порядок составления меню;
– правила учета и нормы выдачи продуктов;
– нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
– калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
– стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
– правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
– виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
– экономику общественного питания;
– организацию оплаты и стимулирования труда.

1.4. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

1.6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.1. Шеф-повар действует в интересах предприятия:

2.2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.

2.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.3.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.3.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

2.3.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.3.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

2.3.8. Составляет график выхода поваров на работу.

2.3.9. Проводит бракераж готовой пищи.

2.3.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.3.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.3.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.3.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.3.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.4. Шеф-повару запрещается:
– оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

– курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
– на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
– подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

Шеф-повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Шеф-повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, – в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию – в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них – это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Высокая кухня – это вам не это…

Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

• если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
• в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

• Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
• Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
• Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
• В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
• Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа – повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

• контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
• обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
• организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) – это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день – также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача – это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

• информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
• контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
• организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.

«УТВЕРЖДЕНО»

Приказом по

№ 23 от 01.01.2001 г.

Должностная инструкция

Шеф-повара[1] ресторана гостиницы

1. Шеф-повар ресторана гостиницы относится к категории руководителей.

2. На должность Шеф-повара ресторана гостиницы назначается лицо, имеющее
высшее (желательно специальное профессиональное образование) и/или дополнительную подготовку (высшее; среднее) по соответствующему направлению и стаж работы в системе общественного питания не менее 5 лет.

3. Шеф-повар ресторана гостиницы должен знать:

6. На время отсутствия Шеф-повара ресторана гостиницы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей на основании соответствующего приказа.

II. Должностные обязанности

Шеф-повар ресторана гостиницы имеет право:

1. Действовать от имени Компании, представлять её интересы во взаимоотношениях с иными организациями, органами государственной и местной власти по вопросам, относящимся к его компетенции и в рамках специальной Доверенности.

2. Знакомиться с проектами решений Руководства гостиницы, касающимися сферы его деятельности.

3. Вносить на рассмотрение Руководства гостиницы предложения по улучшению деятельности гостиницы.

4. Осуществлять взаимодействие с Руководителями всех структурных подразделений гостиницы.

5. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.

6. Заменить (отстранить от работы с последующей заменой) повара, рабочего кухни и других подотчетных подразделений гостиницы в случае выявления несоответствия санитарным нормам и/или нарушения требований соответствующих должностных инструкций и действующих в гостинице правил и норм.

7. Удаления (в том числе и в принудительном порядке) любого постороннего (любое лицо, не зависимо от занимаемой должности) из помещения, используемого для хранения продуктов и приготовления пищи.

8. Вносить изменения в меню ресторана при необходимости.

9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства гостиницы не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара гостиницы.

10. Запрашивать лично или по поручению Руководства гостиницы от руководителей подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

11. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

12. На оснащение и оборудование рабочего места в соответствии с действующими стандартами и улучшении оснащения с учетом специфики кухни («базового» меню), развитии технологии кулинарного дела, и требований санитарии и гигиены.

Шеф-повар вправе требовать от руководства гостиницей осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

13. Шеф-повар имеет право на кратковременный отдых в течение рабочего дня (в связи с тем, что рабочее время работника данной категории выходит за рамки обычного рабочего времени) в специально отведенном помещении (обеспечение и оснащение которого является обязанностью работодателя).

Шеф-повар ресторана гостиницы несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За ошибки, допущенные в процессе работы, приведшие к невыполнению установленных Руководством Компании целевых показателей — в пределах переменной части заработной платы.

4. За причинение морального вреда клиентам ресторана, произошедшим по доказанной вине сотрудников ресторана – в пределах установленных судом сумм возмещения.

5. Шеф-повар непосредственно отвечает за:

· Контроль уборки кухни и подготовки её к работе

· Контроль чистки оборудования и посуды

· Организация и контроль хранения продуктов

· Планирование полного ассортимента меню

· Организацию и контроль приготовления легких закусок и бутербродов

· Организацию и контроль приготовления горячих и холодных соусов

· Организацию и контроль приготовления супов

· Организацию и контроль приготовления мясных блюд и блюд из птицы

· Организацию и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных изделий, риса;

· Приготовление блюд к завтраку

· Организацию и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

· Организацию и контроль приготовления овощных блюд и блюд из фруктов

· Организацию и контроль приготовления блюд для шведского стола

· Организацию и контроль приготовления кондитерских изделий и десертов

· Организацию и контроль приготовления холодных и горячих напитков

· Контроль соблюдения требований гигиены при хранении продуктов и приготовлении пищи

· Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов

· Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте всеми сотрудниками Службы приготовления пищи

· Организацию действий в чрезвычайных ситуациях

· Организацию заботы о клиентах (совместно со Службой организации питания)

· Контроль завершения работы кухни

· Планирование потребностей подразделений Службы приготовления пищи

· Выявление и анализ сложностей в работе Службы приготовления пищи

· Инновационный менеджмент (внедрение изменений в работу Службы приготовления пищи)

· Инструктаж работников Службы

· Помощь работникам Службы в разрешении возникающих в ходе работы проблем

· Распределение обязанностей и определение степени ответственности работников

· Мотивацию (управление мотивацией) работников Службы

· Управление конфликтными ситуациями

· Управление планированием времени работников Службы.

V. Критерии оценки деятельности

Критериями оценки деятельности Шеф-повара ресторана гостиницы являются:

Достижение целевых показателей по Службе приготовления пищи. Разработка технологии приготовления новых позиций меню, расширение ассортимента блюд и внедрение новых продуктов. Отсутствие обоснованных претензий со стороны Клиентов. Аккуратность, своевременность и точность оформления отчетной и рабочей документации. Отсутствие обоснованных претензий со стороны других структурных подразделений Компании.

VI. Заключительные положения

1. Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится в гостинице, другой — у Работника.

2. Обязанности, Права и Ответственность Шеф-повара ресторана гостиницы могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций гостиницы (и компании в целом).

3. Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом Генерального директора гостиницы с ознакомлением Работника не менее, чем за два календарных месяца под личную роспись.

С инструкцией ознакомлен:

«___» ___________200__ г.

[1] Должностная инструкция Шеф-повара может быть просто трансформирована в должностную инструкцию Заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заместителя заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заведующего производством по спецобслуживанию.